Quantos guias gastronômicos você conhece? E quantos deles oferecem dicas de lugares que uma parte considerável da população brasileira poderia estar?
Durante muito tempo, comer era só sobre saciar uma necessidade básica pra mim. Foi um processo interno e questionador entender que as relações estabelecidas com a alimentação também ajudam a construir repertórios, corroborar ou desconstruir abismos que diferenciam gastronomia da “alta” gastronomia. Quando olhamos quem define cada uma delas, colocamos uma lupa em mais um aspecto do grande panorama social, onde tudo possui preços, mas, dependendo de onde olhamos, os valores e a relevância podem mudar (e muito).
Mas, afinal, o que é alta gastronomia?
Em 2016, eu e nove jovens moradores de periferias de São Paulo participamos de uma imersão para apurar restaurantes nas quebradas e escrever sobre eles pro Guia Gastronômico Prato Firmeza, produzido na Escola de Jornalismo da Énois. A missão parecia de um todo deliciosa: cada jovem recebeu R$ 100,00 para explorar quatro lugares que, além de boas comidas por pouco mais de R$ 20,00, tivessem boas histórias a serem contadas.
Mesmo gostando muito de conhecer pessoas, não me vi parte do assunto no início. Revisitando minhas memórias afetivas, sempre passando pela macarronada da bisavó Maria, percebi que crescer já inserida na rotina de me deslocar até o centro e passar muitas horas fora de casa contribuiu pra que eu sequer tivesse tempo de desenvolver sensibilidade com a culinária do lugar onde nasci — ou com o próprio hábito de me alimentar.
Aliás, na minha cabeça, o termo gastronomia só cabia aos pratos feitos por chefs que eu não sei o nome, mas sempre ouço dizer que são especialistas. Precisei de fato olhar pra dentro e mergulhar fundo nisso, também como uma especialista, só que meu único parâmetro era o que em mim pulsava ao estar em cada um dos lugares. Não eram apenas informações básicas sobre local ou forma de pagamento. Era sobre a magia do comer sentindo, sabe?
Da zona sul à norte, da hamburgueria à Casa do Milho Verde, andei, observei ambientes, pessoas, e, aos poucos, me permiti fazer parte de um conjunto de experiências que, agora eu sei, começam bem antes do garfo chegar à boca e terminam bem depois da conta ser paga.
Eu, que tenho me dedicado ao ato político de desacelerar e viver meus pequenos prazeres sem culpa — mesmo que alguns só possam me custar até R$ 20,00 —, me vi nutrindo minha própria história em cada lugar por onde passei, afinal, conheci mulheres negras que se sustentam com trabalhos nas cozinhas, são reconhecidas por isso em seus bairros, mas nem sempre são perguntadas sobre suas origens ou sequer seus nomes. Falo sobre a Nalva, que faz caldos deliciosos na zona Norte, mas pensando em um plural por saber que são muitas, e que servir, cuidar e alimentar pessoas, para mulheres negras e pobres, nem sempre é sobre escolha. Sendo uma jovem mulher negra, já descobri que é a possibilidade da escolha o que nos torna protagonistas das nossas próprias trajetórias.
A apuração acabou e temos visto o Prato Firmeza ganhando visibilidade como um guia acessível, tecido com cuidado, e com donas e donos de restaurantes diversos, dando entrevistas e sendo convidadas a levarem suas comidas para vários lugares da cidade. Fiquei inspirada a conversar com amigos e amigas que não participaram do processo, mas também estão desenvolvendo um paladar mais crítico sobre o que é essa tal alta gastronomia. Queria saber como outras pessoas jovens e periféricas se relacionam com o que comem dentro de suas quebradas.
Um desses amigos foi o Matheus, que estuda história, e compartilhou comigo um pouco da sua própria experiência gastronômica, enquanto neto de baianos e mineiros. Ele logo lembrou do café da avó, de ajudar na escolha dos ingredientes, experimentar temperos, massas, sentir cheiros, observar como a cozinha é o lugar dos encontros entre família e vizinhos, e a “tradição oral milenar que vem de África tomar vida, ao acompanhar a transmissão dos mais diversos conhecimentos através da oralidade, como quando minha vó me ensinou a fazer tapioca, quando meu avô explica como se faz seu peixe com leite de coco famoso nas terras de seu vilarejo na Bahia, ou quando minha mãe explica o processo de preparo de uma gemada tradicional da família.” Ele sente que a cozinha é o ambiente propício para as mais deliciosas aulas, das quais poucxs de nós ainda temos acesso, que as escolas nunca ensinaram.
Talvez seja por isso que a compreensão gastronômica — e a própria percepção da necessidade de estar presente e olhar ao redor e dentro enquanto se come — é elitizada. Porque demanda tempo e incentivo ao autoconhecimento — bens não-materiais que, no contexto atual, são privilégios para poucas pessoas com classe, cor e endereço definidos. Pra mim, foi importante conversar sobre isso.
Senti e aprendi que toda prática culinária é grande, desde que seja porta sempre aberta pra que pessoas iguais a mim, aos jovens do Prato Firmeza e ao Matheus descubram algo sobre elas mesmas. Que tenhamos a chance de ir a lugares que nos acolhem, e colhamos coisas sobre nós e os nossos que nos orgulhem. Sentido isso, temos agora a responsabilidade de disseminar o que é feito por e entre nós e que ultrapassa as cinco estrelas do Michelin, por serem constelações complexas.
Só quando enxergamos que podemos nos alimentar de nossas próprias histórias, é que nos nutrimos enquanto seres humanos completos.
Agradecimentos especiais à Nara Carreira, por compartilhar boas leituras para importantes reflexões com a gente.
Nayra Lays é do Grajaú, periferia de SP, MC, jornalista, e uma das organizadoras do projeto Prato Firmeza, Guia Gastronômico das Quebradas.